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Le plaisir de la gaufre

Les ingrédients d'une gaufre

La levure:
L'idéal est d'utiliser de la levure fraîche. Vous pouvez en trouver dans les grandes surfaces au rayon frais ou tout simplement chez les boulangers. Ces derniers gros consommateurs de levure sont nombreux à en revendre pour le plaisir de leur clientèle.
La levure est cultivée industriellement, en utilisant de la mélasse - un résidu de l'industrie du sucre - comme matière première. La levure est obtenue à partir d'une culture unicellulaire, qu'on fait croître en laboratoire en quantités de plus en plus importantes. Etant un organisme vivant, la levure ne peut se conserver indéfiniment. La levure fraîche est particulièrement sensible aux conditions de stockage. L'idéal est de stocker la levure dans un réfrigérateur propre, entre 3 et 10°C, où elle peut se conserver jusqu'à 4 semaines.
Vous pouvez aussi congeler de la levure fraîche et la conserver plusieurs semaines voire quelques mois. La levure étant un micro-organisme vivant, en la congelant, vous le tuez mais son pouvoir chimique bien qu'affaibli est conservé. Il vous faudra dès lors mettre 1/3 de levure en plus pour arriver au même résultat qu'avec de la levure fraîche.
La levure fraiche est donc une substance vivante qui se multiplie dans la pâte où elle puise sa nourriture, principalement du sucre qu'elle transforme en libérant du gaz carbonique qui gonflera la pâte. Elle travaille le mieux à une température comprise entre 25 et 30 degrés environ. Elle améliore généralement le goût du produit fini mais nécessite 2 à 3 heures pour atteindre son résultat optimum.

Pour les autres, il reste la levure sèche ou chimique. Cela vous convient tout aussi bien mais il vous faudra environ 2 fois plus de temps qu'avec de la levure fraîche pour faire lever votre pâte.
La levure chimique ou baking powder est un mélange de bicarbonate de soude, d'acide tartrique et d'un stabilisant comme l'amidon de maïs. Il en existe beaucoup d'autres formules. Dès qu'elle est ajoutée à la pâte humide, les ingrédients réagissent aussitôt et libèrent du gaz carbonique qui gonfle la pâte. Il faudra donc toujours l'ajouter à la dernière minute et cuire aussitôt sinon le gaz s'échapera. Avantages : rapidité. Inconvénient, en cas d'excès, elle donne un arrière gôut désagréable au produit fini.
Les dosages de l'une et l'autre sont différents et sont donnés sur les emballages commerciaux.

Le sucre:
Sciure:
Le sucre sciure provient de sucre granulé standard qui est comprimé, séché et soumis à une longue maturation. Ensuite, il est broyé et tamisé, pour séparer les différents calibres. C'est un sucre très pur, d'aspect mat, caractérisé par une structure de grains arrondis et une très grande uniformité granulométrique.
Pour voir à quoi cela ressemble et avoir plus d'information:
      Visitez la page "sucre sciure" de la sucrerie Tirlemont.
Perlé:
Le sucre perlé est obtenu à partir de sucre granulé standard, après humidification, compression, séchage et broyage. Ensuite, le sucre obtenu est tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis. Le sucre perlé se distingue par sa très haute pureté (normes C.E.E. n°1) et se caractérise par une dureté optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long. Granulométrie P4 : 5.6 - 8 mm
Pour voir à quoi cela ressemble et avoir plus d'information:
      Visitez la page "sucre perlé" des sucrerie Tirlemont. et Couplet.


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